Intoxicaciones y una Reflexión Obligada: ¿Qué Estamos Comiendo?
Por RG
A fines de la década del 80, Mar del Plata se convirtió en un epicentro de discusión nacional sobre seguridad alimentaria. Entre el aroma de los puestos callejeros, la urgencia de la temporada turística y la presión de abastecer a millones de personas, se gestaba un problema que, aunque silenciado por costumbre y tolerancia, estaba al borde de convertirse en tragedia.
El riesgo invisible detrás del “choripán”
El choripán, símbolo popular de la gastronomía argentina, era en aquel momento un ícono tanto cultural como problemático. Servido en innumerables parrillas ambulantes, su preparación muchas veces estaba lejos de cumplir con estándares mínimos de higiene. El peligro no estaba solo en la carne mal cocida o en la manipulación inadecuada, sino en toda la cadena previa: desde el origen del chorizo hasta la limpieza de los utensilios.
La nota denunciaba, con cifras y testimonios, que la falta de controles bromatológicos sistemáticos permitía que productos contaminados llegaran al consumidor. El «factor humano», más que un recurso, se convertía en un punto crítico: vendedores sin capacitación, ausencia de supervisión real y, en muchos casos, despreocupación por las condiciones de conservación.
Una ciudad que produce millones de raciones en semanas
En apenas tres meses de temporada alta, Mar del Plata generaba cerca de 360 millones de raciones de alimentos. El cálculo incluía todo lo que se vendía en restaurantes, hoteles, puestos callejeros y comedores institucionales. El número, apabullante, dejaba claro que incluso un pequeño porcentaje de contaminación podía poner en riesgo a miles de personas en cuestión de horas.
El Dr. Marcos Bravo, director del Hospital Interzonal, fue categórico: “Es un milagro que nadie haya muerto”. La frase, lapidaria, no buscaba exagerar, sino describir con crudeza que los casos de intoxicación eran recurrentes, aunque muchas veces invisibles para las estadísticas oficiales.
Tres países en un mismo lugar
Bravo utilizó una metáfora que se volvió famosa: “No puede ser que haya tres países en un mismo lugar”. Con esto señalaba que, dentro del mismo territorio, coexistían tres realidades sanitarias:
- El país formal, con hoteles y restaurantes que cumplían normas.
- El país informal, representado por puestos y vendedores sin regulación efectiva.
- El país marginal, donde la comida se ofrecía sin ningún tipo de control y en condiciones insalubres.
Esta triple convivencia creaba una asimetría sanitaria inaceptable, y ponía de manifiesto un problema estructural: no se trataba de casos aislados, sino de un sistema donde la informalidad estaba normalizada.
La lección de la hecatombe de Chapadmalal (1987)
Apenas un año antes, Chapadmalal había vivido uno de los peores episodios de intoxicación masiva en el país. Miles de turistas fueron afectados por bacterias en alimentos servidos en complejos turísticos del Estado. Ese episodio marcó un antes y un después, obligando a introducir mejoras en protocolos de higiene y control, aunque, como denunciaba la nota, todavía insuficientes.
La carencia de recursos humanos
Uno de los problemas centrales era la falta de personal en bromatología. Los inspectores eran escasos y mal equipados, el laboratorio de control funcionaba con recursos limitados y muchas de las inspecciones se realizaban solo ante denuncias, no como parte de un esquema preventivo.
La advertencia final
El artículo cerraba con un mensaje que hoy, décadas después, sigue vigente:
La seguridad alimentaria no es un lujo, es un derecho. Y cuando la presión económica, la improvisación y la falta de controles se combinan, el resultado es una bomba de tiempo sanitaria.
✍️ Roberto Gomes (ex jefe de redacción diario El Atlántico MDQ)
Arquitecto, periodista, ambientalista, activador de conciencia urbana.
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